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L'archipel de la restauration et de l'hôtellerie visité par le Céreq

par Christine Guégnard *

Le monde de l'hôtellerie et de la restauration présente des spécificités et des paradoxes soulignés par de nombreux travaux et études menés par le Céreq. Les modes de gestion de la main d'œuvre sont une de ses particularités.

En effet, ce secteur est le premier évoqué lorsque l'on parle de difficultés de recrutement et de turn-over. Loin de s'expliquer par l'insuffisance du nombre de formés, ou d'un réel désintérêt pour les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, ces tensions trouvent leur origine dans les modes de gestion des ressources humaines et s'expliquent en partie par la non-attractivité des modalités d'emploi : précarité, flexibilité, pénibilité, tempo des horaires, faiblesse de la rémunération…(1) À ces caractéristiques s'ajoutent des difficultés de gestion des temporalités entre l'organisation du temps de travail (temps partiel, horaires décalés ou durant le week-end...) et les activités extérieures à l'entreprise, privées ou familiales. Les récits du quotidien du personnel révèlent ainsi comment se joue la valse des temps sociaux (2). Difficultés avant tout ressenties par les femmes. Si ce secteur est réputé mixte, elles occupent néanmoins principalement des emplois peu qualifiés et le plus souvent à temps partiel. Cependant, certaines accèdent à des postes de direction au prix de renoncements et/ou d'une grande organisation de la vie personnelle (3).

La France a fait figure de précurseur avec le développement de ses palaces dès 1920, pour autant, le secteur de l'hôtellerie-restauration n'est jamais apparu pionnier en matière d'avancées sociales en faveur de ses employés. En effet, il bénéficie depuis longtemps de nombreuses dérogations au Code du travail (horaires, contrats, salaire hôtelier jusqu'en juillet 2004…). Et il reste emblématique des travailleurs à bas salaires, ici comme dans plusieurs pays d'Europe.

Ce secteur demeure dynamique avec un nombre toujours croissant d'actifs. Il se singularise par une myriade de petits établissements de nature artisanale ou familiale et par une implication personnelle des individus. Dans ce décor particulier, l'hôtellerie de chaîne se distingue par son respect de la législation du travail, mais aussi par les efforts consentis sur la qualité de vie ou les conditions de travail des salariés (1). De plus, le poids croissant de logiques d'organisation, de management et de produits évoquent plutôt la grande industrie : les chaînes hôtelières et la restauration rapide en sont les archétypes (4). Ces activités doivent également répondre à une double contrainte : les comportements du consommateur qui diversifie sa demande et souhaite une réponse de qualité, et l'accroissement de la concurrence nationale et internationale (5).

Mais surtout, il offre des facilités d'embauche et propose un grand nombre de postes et de carrières pour les jeunes et des personnes ne détenant aucun diplôme à caractère professionnel. Cela transparaît dans l'hétérogénéité des profils, les itinéraires professionnels des salariés. Les analyses existantes sur les premières années d'insertion des jeunes (cf. enquêtes « Génération » du Céreq) confirment que ce secteur recrute beaucoup de débutants, mais ne les garde pas pour autant (6). Par ailleurs, la probabilité d'accéder à une profession hôtelière est plus importante chez les jeunes qui ont suivi une spécialité conduisant directement à ce métier. Le diplôme apparaît bien comme un signal pour les employeurs, et la formation est un avantage avéré pour la carrière de celles et ceux qui souhaitent y rester (7). Ces constats amènent à s'interroger sur les trajectoires des jeunes au sein de l'hôtellerie-restauration, entre vocations et transitions (8).

Des éclairages sur certains métiers permettent de révéler d'autres particularités. Des études centrées sur les employés et les cuisiniers de restauration montrent l'éventail des compétences mobilisées et les seuils de progression ou les passerelles entre emplois (9, 10). Au sein de la restauration collective, l'ancrage indentitaire premier des individus se manifeste à travers la figure du « cuisinier nostalgique » (11). Les femmes de chambre sont pour leur part maintenues dans des impasses en matière de perspective d'évolution, et ce dans plusieurs pays d'Europe (12). Enfin, des comparaisons avec les Etats-Unis, où sont distingués « jobs » ponctuels, emplois et métiers, permettent de porter un regard prospectif sur ces professions en France (13).  

* Christine Guégnard est chargée d'études au centre associé régional de Dijon, Institut de recherche sur l'économie de l'éducation (Irédu)

 

Bibliographie

(1) A la recherche d'une conciliation des temps professionnels et personnels dans l'hôtellerie-restauration
Guégnard Christine (coord). Relief n° 7, 2004, 91 p.
 
(2) L'égalité entre hommes et femmes dans le tourbillon des temps sociaux
Guégnard Christine, Bref, n° 212, octobre 2004, 4 p.
 
(3) À la croisée des trajectoires, la conciliation. Dans Ruptures, irréversibilités et imbrications de trajectoires : comment sécuriser les parcours professionnels ?, XIVes Journées d'études sur les données longitudinales dans l'analyse du marché du travail . Bosse Nathalie, Guégnard Christine. Relief n° 22, 200 p. 127-136.
 
(4) L'emploi et la formation dans l'hôtellerie et la restauration
Barrat Diane. Bref n° 74, mars 1992, 4 p.
 
(5) L'évolution des professions de la restauration et de l'hébergement
Barrat Diane, Descolonges Pierre-Marie. Document de travail, n° 80, 1992. 183 p.
 
(6) Regard sectoriel sur l'insertion professionnelle des jeunes. Source : enquête génération 92
Desgoutte Jean-Pierre, Giret Jean-François. Documents de travail, n° 153, 2000. 197 p.
 
(7) Quelles dynamiques formation-emploi dans l'hôtellerie ? Dans Derrière les diplômes et certifications, les parcours de formation et leurs effets sur les parcours d'emploi : XVes journées d'étude sur les données longitudinales dans l'analyse du marché du travail
Bosse Nathalie, Guégnard. Relief, n° 24, 2008. p. 25-34.
 
(8) L'insertion dans l'hôtellerie-restauration : entre vocations et transitions. Dans Douze ans de vie active et quelles carrières ? Approche compréhensive des parcours professionnels dans quatre familles d'emploi
Monchatre Sylvie, Relief n° 21, 2007. p. 11-85.
 
(9) La restauration : ouvrir une filière de formation à la diversité des emplois
Mériot Sylvie-Anne. Bref, décembre 1997, n° 137, p. 1- 4. 
 
(10) La restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes
Mériot Sylvie-Anne, Kirsh Edith. (collab), janvier 1998. Rapport à la direction des Lycées et Collèges du ministère de l'Education nationale.Documents de travail, n° 129, janvier 1998. 150 p.
 
(11) Le cuisinier nostalgique : entre restaurant et cantine
Mériot Sylvie-Anne. Paris, CNRS Editions, 2000. 232 p
 
(12) Les emplois à « bas salaire » et les salariés à l'épreuve de la flexibilité
Guégnard Christine, Mériot Sylvie-Anne. Bref n° 237, janvier 2007, 4 p.
 
(13) Des Etats-Unis à la France : regard prospectif sur les emplois de l'hôtellerie-restauration
Bref, octobre 2000, n° 168, p. 1-4.
 

Cet article est paru dans notre lettre d'information Brèves du Céreq d'avril 2009. Pour consulter nos dernières publications sur le thème "Branches, professions et catégories professionnelles".

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