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L'insertion des jeunes dans l'hôtellerie-restauration

Publié le 1 janvier 2010

L'insertion des jeunes dans l'hôtellerie-restauration

Mickaële Molinari-Perrier

  • Net.Doc n°73
  • janvier 2010

ROTATION DE LA MAIN D'OEUVRE, CHAMP PROFESSIONNEL, INSERTION PROFESSIONNELLE, HOTELLERIE-RESTAURATION, METIER DE L'HOTELLERIE-RESTAURATION, DEBUTANT, PREMIER EMPLOI, RELATION FORMATION-EMPLOI, ENQUETE GENERATION 2004, FRANCE, Céreq - DTEP

Comment s’insèrent les jeunes issus des formations aux métiers de l’hôtellerie restauration et comment, en regard, les emplois de ce même secteur sont-ils alimentés par les débutants ? Cette double approche complémentaire offre un éclairage original sur le recrutement dans ce secteur. Elle mobilise les données de l’enquête Génération 2004 du Céreq. Premier enseignement, l’hôtellerie restauration reste un secteur d’insertion pour les jeunes du fait de la structure de ses emplois : la part des jeunes de moins de 25 ans y est deux fois supérieure à celle de l’ensemble des secteurs de l’économie. A l’exception des plus qualifiés (sortants de niveaux I et II), les jeunes formés trouvent assez facilement un premier emploi dans le secteur. On observe cependant des variantes selon le diplôme, la spécialité et la voie de formation suivis. Le choix de l’apprentissage comme voie de formation initiale semble ainsi être le meilleur : les anciens apprentis accèdent plus facilement à l’emploi avec des conditions plus favorables (plus de CDI et de temps complet), en revanche l’avantage salarial lui n’est pas significatif. L’accès des jeunes issus de formations aux métiers du secteur peut paraître au premier abord satisfaisant en termes d’ajustement de spécialités, mais assez vite (dès trois ans) la donne change fondamentalement : les jeunes ont tendance à quitter le secteur pour d’autres activités. Les sortants de bac pro sont ceux qui « désertent » le plus souvent. Est-ce du aux conditions de travail ou à des déceptions de la part de ces jeunes qui se retrouvent le plus souvent sur les mêmes emplois que les sortants de niveaux CAP ou BEP ? Quoi qu’il en soit, le retrait des emplois du secteur intervient très tôt dans les parcours professionnels et pose directement la question de la fidélisation des salariés dans une branche caractérisée à la fois par la jeunesse de sa main d’oeuvre et par un taux de renouvellement important. Second enseignement, deux tiers des embauches de débutants dans l’hôtellerie-restauration se font auprès de jeunes non formés aux métiers du secteur. Ainsi, les emplois de catégorie employé ou ouvrier, les plus nombreux, sont alimentés par un vivier de jeunes diplômés ou non, et issus d’un large éventail de spécialités. Est-ce du à une pénurie de compétences recherchées par les employeurs ou à un problème de fidélisation de ces jeunes? Savoir si la filière de formation initiale forme bien et suffisamment, la question est d’autant plus complexe que la formation est loin d’être la seule variable qui intervient pour guider le choix des employeurs en matière de recrutement. Cette étude a été réalisée dans le cadre d’une convention signée avec l’observatoire de l’hôtellerie et de la restauration (FAFIH).

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