Net.Doc
Publié le 1 janvier 2010

L'emploi saisonnier dans l'hôtellerie-restauration

Dominique Fournié

  • Net.Doc n°70
  • janvier 2010

DADS - DECLARATION ANNUELLE DE DONNEES SOCIALES, DONNEE STATISTIQUE, TRAVAIL SAISONNIER, HOTELLERIE-RESTAURATION, METIER DE L'HOTELLERIE-RESTAURATION, STATISTIQUE D'EMPLOI, APPROCHE LOCALE, FRANCE, BRANCHE PROFESSIONNELLE, Céreq - DTEP

Ce document permet d’estimer et de caractériser l’emploi saisonnier dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Il répond à une demande faite par la branche, portée par l’observatoire du FAFIH (OPCA de l'hôtellerie, de la restauration et des activités connexes, hors restauration rapide) qui ne dispose d’aucune information quantitative d’ensemble sur ce sujet. Les travaux ont été conduits à partir de l’exploitation de l’appariement des Déclarations annuelles de données sociales (DADS) de 2006 et 2007, la méthodologie s’inspirant de travaux menés par plusieurs Directions régionales de l’Insee sur ce thème de la saisonnalité. Les DADS ne distinguent pas les postes de saisonniers en tant que tels, mais permettent d’en estimer le nombre en combinant des critères de durée et de date. Ainsi, en considérant que la saison d’hiver s’étend du 1er décembre au 31 mars et la saison d’été, du 1er avril au 30 septembre, les postes dits de « saisonniers » sont ceux dont les dates de début et de fin n’excèdent pas les limites de la saison. Sur la base de cette définition, ce document présente, dans une première partie, une estimation nationale chiffrée de l’emploi saisonnier pour l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration et pour chacun de ses quatre sous-secteurs : la restauration traditionnelle et les traiteurs, les hôtels-restaurants, les cafés, tabacs et discothèques et la restauration collective. En 2007, parmi les 1 611 600 postes rémunérés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, on dénombre 101 400 postes de saisonniers pour l’hiver 2006-2007 et 301 200 postes de saisonniers pour l’été 2007. C’est dans la restauration traditionnelle et les traiteurs que le recours aux postes de saisonniers est le plus important (58 000 en hiver, 179 000 en été). Viennent ensuite les hôtels-restaurants (23 600 postes de saisonniers en hiver, 78 500 en été), puis la restauration collective (13 400 postes de saisonniers en hiver, 23 000 en été) et enfin les cafés, tabacs et discothèques (6 400 postes de saisonniers en hiver, 20 100 en été). La deuxième partie s’attache à caractériser les postes de saisonniers à partir des variables disponibles dans la source : sexe, âge, type d’emploi, catégorie socioprofessionnelle, temps de travail, taille de l’établissement employeur. Ces postes présentent des caractéristiques tout à fait spécifiques par rapport à l’ensemble des postes de l’hôtellerie-restauration. On repère également des spécificités propres à chacune des saisons. Ainsi les postes de saisonniers, d’hiver comme d’été, sont occupés par des jeunes, voire de très jeunes salariés. Si la saisonnalité concerne tous les niveaux de qualification, elle porte surtout sur les postes d’employés, et particulièrement l’été. Les caractéristiques des postes de saisonniers sont également déclinées au niveau régional.

 

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