Mieux manger dans la restauration collective : un processus d’essai et d’erreurs
L'étude de cas menée au lycée agricole Grandgousier met en lumière les difficultés de l'intégration des normes environnementales dans la restauration collective. L'injonction à une alimentation plus durable, portée par la loi EGalim et la Région Occitanie, se heurte à des réalités de terrain complexes. La contrainte financière, tout d’abord, est un obstacle majeur. Le lycée Grandgousier doit subventionner fortement sa cantine, cette dernière devant par ailleurs composer avec des tarifs inchangés pour les repas livrés à un lycée partenaire. Le sentiment de « payer pour les autres » limite les marges de manœuvre pour investir dans des produits durables. L'invisibilisation des compétences et l'éloignement de l'employeur (la Région) contribuent à un désenchantement du personnel. L'autonomie des équipes est limitée et les fiches de poste, peu axées sur la durabilité, ne valorisent pas l'engagement des agents.
Malgré ces difficultés, le lycée Grandgousier met en œuvre des initiatives pour une alimentation plus durable. Le binôme proviseur / responsable restauration joue un rôle central dans ce processus. La préférence est donnée aux produits locaux, perçus comme plus écologiques que le bio « lointain ». Le « fait maison » à partir de produits frais est plébiscité par les équipes, mais se heurte à des limites en termes de locaux et de main- d'œuvre. Si la réduction du plastique a été une réussite, facilitée par l'investissement dans des ramequins et l'installation d'une banque de crudité, l’intégration du repas végétarien obligatoire, elle, s'avère conflictuelle. L'opposition des élèves, souvent issus de familles d'éleveurs, et des syndicats agricoles a conduit à une application assouplie de la loi. Le personnel, conscient de son rôle éducatif limité, cherche à adapter les menus pour faire accepter les plats végétariens. La lutte anti-gaspillage, en revanche, emporte l'adhésion de tous. Les équipes s'investissent dans des actions de sensibilisation auprès des élèves qui semblent gaspiller beaucoup. Des dispositifs comme le bac à pain visibilisent le problème et invitent à une réflexion collective.
L'étude de cas souligne l'importance des conditions de travail dans l'intégration des normes environnementales. Des actions comme le compostage, perçues comme pénibles et éloignées des tâches traditionnelles, risquent d'être rejetées par les équipes. La réussite des initiatives repose sur une négociation constante entre la direction, le personnel et les élèves, en tenant compte des valeurs et des contraintes locales. La transition vers une alimentation plus durable en restauration collective est donc un processus complexe qui nécessite une approche pragmatique et concertée. Au lycée Grandgousier, l'adaptation des normes aux réalités du terrain, la valorisation des compétences du personnel et la sensibilisation des élèves sont des facteurs clés pour progresser vers une alimentation plus durable et respectueuse de l'environnement.
| Le projet Écolo | Acte, « Travail et compétences en contexte de transition écologique : quelles pratiques en entreprises ? », porté par le Céreq, a été sélectionné dans le cadre de l’appel à manifestation d’intérêt – La Fabrique CTO « Écologie et travail », du réseau des ANACT-ARACT. |
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